PRODUCTEURS FEMIERS
Germes pathogènes
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Les germes pathogènes recherchés dans le cadre du Contrat Producteurs Fermiers
Afin de répondre à votre PMS (Plan de Maitrise Sanitaire), nous recherchons les critères de base, dits de sécurité : Listeria, Salmonelles. Les Escherichia coli et les Staphylocoques à coagulase positive sont également recherchés dans le cadre des critères d’hygiène.
Actions et aides du GDS
- Visite de diagnostic.
- Intervention(s) en cas de résultat(s) défavorable(s) sur le lait.
- Listeria et Salmonelles : prise en charge du recontrôle (lait de mélange) à 100 % du montant HT.
- E. Coli et Staphylocoques : suite à 2 résultats successifs, prise en charge du recontrôle (lait de mélange) à 100 % du montant HT.
- Prise en charge des analyses supplémentaires si nécessaire (selon le germe pathogène) à 100 % du montant HT, en accord avec le conseiller du GDS.
- Indemnisation : de la réforme accélérée d’une éventuelle vache excrétrice mammaire selon le barème de la grille de la Caisse Coups Durs Sanitaires.
- Pour les livreurs AOP : prise en charge à hauteur de caisse (50 % en Caisse Simple et 75 % en Caisse Complémentaire du montant HT) en cas de réalisation de prélèvements individuels.
Prise en charge dans le cadre de l’aide au diagnostic des bactériologies / antibiogrammes sur lait de mammites : 50 % du montant HT pour les adhérents bovins Caisse Simple, 75 % pour ceux en Caisse Complémentaire et 75 % pour les adhérents ovins-caprins.
Les critères de base : critères de sécurité
La Listéria
La Listéria fait partie des critères de sécurité alimentaire compte tenu de son risque important pour la santé humaine. Cette bactérie est présente naturellement dans l’environnement (terre, eau). Elle peut facilement se multiplier dans les fourrages mal conservés. Les animaux peuvent excréter les différentes espèces de Listéria dans leurs fèces qui peuvent par la suite contaminer l’environnement proche de l’animal (litière, lieu de traite, matériel) et le lait lors de la traite. Les mammites subcliniques à Listéria existent mais sont rares.
- Septicémie avec une hyperthermie élevée (42°C), abattement, souvent accompagné de diarrhée et une mort dans les 48 heures chez les ovins/caprins.
- Avortement dans le dernier tiers de gestation.
- Mammite subclinique (présence de Listéria dans le lait sans signe clinique).
- Troubles nerveux (méningite, port de tête incliné, écoulement de salive).
- Troubles de la vue.
Les ovins et les caprins sont beaucoup plus sensibles que les bovins à l’expression clinique de la Listériose.
La mort survient le plus souvent en quelques jours. Les traitements antibiotiques sont décevants car ils sont débutés trop tardivement.
Chez l’Homme, la Listériose affecte surtout une population à risque (femmes enceintes, personnes âgées, immuno- déprimées, nouveau-nés, etc.). Elle peut provoquer des méningites, avortements. Le taux de mortalité chez l’homme peut atteindre les 30% suite à l’ingestion d’un aliment contaminé.
La Listéria étant un critère de sécurité, la réglementation impose l’absence de Listéria dans le lait et les produits finis. Il existe une tolérance < 100 ufc/g pour les beurres crus de vache qui s’applique dans certaines conditions, voir la note de service de la FNEC.
Lors de la fauche, récolter le moins possible de terre afin d’éviter de contaminer l’herbe. Rester vigilant aux défauts d’étanchéités des balles d’enrubannage.
Lors de la confection d’un silo, le fermer rapidement et hermétiquement afin d’obtenir une acidité rapide (PH<4). Respecter un délai d’au moins 3 semaines entre la confection et l’ouverture de celui-ci. Ajouter un conservateur aux ensilages à risques.
Retirer les parties altérées (poches de moisissures) des silos.
Nettoyer tous les jours les tables d’alimentation, les mangeoires, et les râteliers, sans jeter les refus sur la litière.
Réaliser un contrôle bactériologique annuel de votre eau issue d’un captage privé (rapprochez-vous des référents eau du GDS). Nettoyer et désinfecter régulièrement les abreuvoirs, n’oubliez pas les bacs à eau situés dans les pâtures.
Appliquer une hygiène de traite rigoureuse.
Procéder à un refroidissement rapide et suffisant du lait destiné à la transformation.
Pratiquer un bon nettoyage de la machine à traire après chaque traite.
Curer et nettoyer régulièrement les bâtiments d’élevages.
Élevages ont été contaminés en 2023 à la suite d’un défaut sur l’alimentation (qualité de l’ensilage, mauvaise conservation, etc.). Pour les autres, il s’agissait d’un manque d’hygiène à la traite et d’un problème de refroidissement.
Les Salmonelles
Les Salmonelles sont présentes dans des réservoirs naturels (tube digestif, environnement, etc.). Il existe plus de 2 500 sérovars qui sont tous potentiellement pathogènes. Elles sont responsables des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) les plus fréquentes.
- Diarrhée fébrile (température supérieure à 40°C), parfois hémorragique, abattement, perte d’appétit, amaigrissement rapide, chute de production. Concerne tous les âges. Issue pouvant être fatale en l’absence de traitement adapté.
- Avortements, ponctuels ou parfois en série en l’absence de mise en place de mesures de lutte adaptées.
Les ovins et les caprins sont beaucoup moins sensibles que les bovins. Néanmoins la manifestation la plus fréquente de la maladie chez les petits ruminants reste les avortements.
Chez l’Homme, les Salmonelles peuvent provoquer des gastro-entérites qui peuvent être très graves, voire dégénérer en septicémies parfois mortelles pour les personnes à risques (nouveau-nés, personnes âgées, femmes enceintes, personnes immunodéprimées, etc.).
La Salmonelle étant un critère de sécurité, la réglementation impose l’absence de Salmonelles dans le lait et les produits finis. Toute présence de Salmonelles dans un produit entraîne le retrait de la vente de l’ensemble du lot.
- Distribuer aux animaux exclusivement de l’eau potable, y compris au pâturage. Nettoyer régulièrement les tables d’alimentation, les râteliers, les auges et les abreuvoirs.
- Stocker les concentrés à l’abri des rongeurs et des oiseaux, nettoyer régulièrement les silos.
- Séparer les différentes espèces animales. Utiliser des tenues spécifiques pour chaque atelier de productions.
- Dératiser régulièrement les bâtiments d’élevage, éliminer les pigeons dans les bâtiments.
- Éviter l’épandage des fumiers et lisiers sur les parcelles de pâturage.
- Appliquer une hygiène de traite rigoureuse.
Contaminations en 2023 chez nos producteurs fermiers. Elles sont toutes les 2 liées à la présence de pigeons.
Les critères d'hygiène
Les Escherichia Coli
Les E. coli font parties de la famille des bactéries coliformes, responsables de la grande majorité des gonflements précoces qui conduiront à des caillés ou des fromages gonflés (production de gaz). Ceux-ci sont particulièrement visible en technologie pâte molle.
L’E. Coli est un bon indicateur d’hygiène. Ses principales souches sont non pathogènes mais quelques-unes le sont : il s’agit des STEC (E. Coli producteur de Shiga-toxines).
Chez l’animal, on aura des gastro-entérites et des mammites cliniques colibacillaires, en particulier chez les bovins.
Chez l’Homme, les conséquences de la présence d’E. Coli sont variables et dépendent du sérotype. On retrouvera des toxi-infections alimentaires, avec des symptômes de type diarrhées sanguinolentes ou pas, de l’hyperthermie associée à de la déshydratation. Les enfants et notamment les nourrissons seront les plus fragiles, et dans les cas les plus graves on pourra avoir des septicémies, méningites, défaillance du système rénale.
Le critère E. Coli n’est pas un critère réglementaire pour les fromages au lait cru mais il est vivement recommandé de l’intégrer dans les plans d’autocontrôle, y compris au niveau du lait comme indicateur d’hygiène.
Sur le lait cru : < 10 ufc/ml, si résultat > 100 ufc/ml intervention dans le cadre du Contrat Producteur Fermier afin de rechercher des mesures correctives.
- Respecter les conditions d’hygiène de logement permettant d’avoir des animaux propres.
- Nettoyer uniquement avec de l’eau potable le matériel en contact avec le lait et le désinfecter. Vérification régulière de la température de l’eau en fin de lavage (recommandations bovins et caprins : > 35°C, et ovins : 50°C), du dosage du produit ainsi que l’alternance acide-alcalin (attention à la formation de biofilm).
- Démonter si nécessaire le circuit à lait pour exclure tout risque d’encrassement. Vérifier notamment le piège sanitaire (lien circuit lait-circuit air : joints, vannes, pas de vis, etc.)
- Entretien de la machine à traire : changement des manchons poreux, réaliser un contrôle de machine à traire tous les 18 mois (obligatoire sur toutes les installations de traite, quel que soit l’espèce laitière : ovins, caprins, bovins) par une entreprise agréée.
- Appliquer une hygiène de traite rigoureuse (nettoyage des trayons, utilisation de papier ou de lavettes individuelles désinfectées entre les traites, branchement sur trayon sec, post trempage).
- Procéder à un refroidissement rapide et suffisant du lait destiné à la transformation.
- Distribuer aux animaux exclusivement de l’eau potable, y compris au pâturage. Nettoyer régulièrement les tables d’alimentation, les râteliers, les auges et les abreuvoirs.
Interventions en 2023 chez nos producteurs fermiers.
Dans la majorité des cas, des problèmes de nettoyage de la machine à traire sont responsables des contaminations mais 1 cas de mammites colibacillaires a été identifié et un problème de refroidissement a également été détecté.
Les Staphylocoques à coagulase positive
Staphylococcus aureus (ou Staphylocoque doré) est une bactérie qui vit sur la peau et les muqueuses (Homme ou animal), notamment lors de lésions (gerçures, panaris, plaies, etc.). Lorsque cette bactérie pénètre dans la mamelle, elle peut provoquer l’apparition de micro-abcès une semaine après son entrée, où ces bactéries se camouflent.
Infections mammaires de longue durée (mammite latente ou subclinique).
Toxi-infections alimentaire dû à l’entérotoxine produite par le Staphylocoque caractérisé par des vomissements violents ou des coliques.
Le Staphylocoque fait partie des critères d’hygiène, seul l’entérotoxine fait partie des critères de sécurité.
Sur le fromage au lait cru : < 10 000 ufc/g si N=1 (N = nombre d’échantillon).
Pour tout dénombrement de Staphylocoques à coagulase positive > à 100 000 ufc/g, il faut rechercher la présence d’entérotoxines. Le seuil requis est alors l’absence de toxines dans 25 g. Lorsque celle-ci est détectée, les produits concernés sont retirés de la vente.
- Dépister et traiter précocement avant l’enkystement du Staphylocoque doré.
- Réformer les animaux incurables (non guéris malgré un traitement antibiotique).
- Traire les animaux infectés en dernier et/ou désinfecter les griffes avec un produit adapté (à mettre en place en accord avec la DDPP).
- Renforcer l’hygiène de traite :
> Décontamination des trayons (pré-trempage ou pré-moussage) avant la traite est préférable aux lavettes individuelles.
> Les produits de post-trempage associant désinfectant et agent cosmétique limitent la contagion et préservent l’intégrité du trayon, évitant ainsi les gerçures où se nichent les Staphylocoques.
> Le port de gants peut être utile, surtout en cas de blessures sur les mains (gerçures, plaies, boutons suppurés, etc.).
> S’assurer du bon fonctionnement de la machine à traire avec un contrôle annuel réalisé par des agents agréés.
Interventions en 2023 dans la Manche.
La plupart sont dues à un manque d’hygiène à la traite. Les autres contaminations sont causées par un problème de nettoyage du matériel de traite ou des animaux excréteurs.
